蛋的化学成分和营养价值

　　每个鸡蛋重40～80克，鸭蛋重60～80克，鹅蛋重80～100克。蛋各部分的重量比例大致为蛋壳10～12％，蛋白58～60％，蛋黄约30％。蛋的化学成分、营养价直和在深藏期问的稳定性主要取决于家禽的饲养情况。某些饲料具有的强烈特殊气味能传给家禽蛋。实践证明，夏秋季的禽类多食青草，故禽蛋的蛋白稠度较稀，易污染细菌，并略带氨味，这种蛋不适于长期保藏。

　　刚生下的蛋就会被细菌污染，也就是说蛋多半是带菌的。污染蛋的微生物，大多是通过禽的输卵管经蛋壳进入的。由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性较蛋壳小，故绝大部分微生物集结在壳与膜之间。细菌能分泌溶解膜的酶，霉菌则利用膜上的生长体作为营养物质，生长出茁丝，穿过膜层。侵入蛋内的细菌包括需氧性和谦气性微生物。因此在选择蛋的保藏方法时，不能局限于阻止空气的侵入。

　　鸡蛋含有多种蛋白质，最重要的、含量最多的是蛋白叶l的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。它们含有多种必需氨基陵，是完全蛋白质，其生理价值和消化吸收率都很高，全蛋蛋白质的消化率为98％，所以营养价值很高。蛋的脂肪多含在蛋黄中，磷脂在蛋黄中约占10％，其主要成分是卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，这些成分对脑和神经组织的发育有重要作用。．蛋黄内的脂肪在常温下呈液体状态，是一种乳状液，极易消化，消化率达95％。蛋还含有钙、磷、铁等多种矿物质。